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Das Angebot pflanzlichen und veganen Fleischalternativen nimmt stetig zu und findet nicht mehr nur bei VegetarierInnen und VeganerInnen Anklang. Doch was hat es mit den Fleischersatzprodukten Tofu, Seitan, Tempeh & Co. auf sich? Wir verschaffen dir einen Überblick über einige Fleischalternativen auf pflanzlicher Basis.
Der Mensch ist und bleibt ein Gewohnheitstier, vor allem was seine Vorlieben beim Essen angeht. Für viele VegetarierInnen und VeganerInnen gehören Tofu, Tempeh, Seitan & Co. schon zu den Grundnahrungsmitteln. Gerade auch für die, die erst anfangen ihren Fleischkonsum zu reduzieren, können Fleischersatzprodukte auf pflanzlicher Basis eine gute Möglichkeit sein, ganze Fleischmahlzeiten oder einzelne Bestandteile eines Gerichtes/Rezeptes durch diese zu ersetzen. Gleichzeitig sind einige dieser Fleischersatzprodukte aber oft auch hochverarbeitet, enthalten Zusatzstoffe oder sind aufgrund des Soja-Anbaus umstritten. Doch woraus bestehen Tofu, Tempeh, Seitan & Co. und wie werden diese hergestellt?
Überblick zu pflanzlichen Fleischalternativen
Tofu
Tofu erfreut sich aufgrund seines neutralen Geschmacks und seiner vielfältigen Einsatzmöglichkeiten längst nicht mehr nur in der vegetarischen und veganen Küche großer Beliebtheit und ist reich an Proteinen. Doch woraus besteht Tofu eigentlich und wie erfolgt die Tofu Herstellung? Tofu wird aus Soja hergestellt, dazu wird aus ganzen Sojabohnen milchfarbener, eiweißreicher Sojabohnensaft – auch Sojamilch genannt – gewonnen. Dieser wird mit Gerinnungsmittel (meist Nigari, aus Meerwasser gewonnen und/oder Calciumsulfat) versetzt. Daraufhin flockt die Sojamilch aus, es entsteht Molke und Sojaeiweiß. Die Eiweißflocken werden zu großen Tofublöcken gepresst, in Scheiben geschnitten und verpackt. In dieser Form finden wir den Tofu dann auch im Supermarktregal. Neben Tofu natur, werden Räuchertofu, marinierte und gewürzte Tofusorten, fermentierter Tofu (Feta-Ersatz), Seidentofu (weicher/nahezu ungepresster Tofu, der sich z.B. gut für Desserts eignet) sowie Grillwürstchen und Aufschnitt auf Tofubasis und vieles mehr angeboten. Tipp: den Tofu vor dem Anbraten gut auspressen (z.B. zwischen zwei Teller geben und ein schweres Buch oder ähnliches darauflegen). So wird ein Teil des Wassers aus dem Tofu gepresst und er wird beim Anbraten schön knusprig.
Tempeh
Tofu ist und bleibt aber natürlich nicht der einzige Eiweißlieferant einer rein vegetarischen und veganen Ernährung. Auch der Fleischersatz Tempeh wird aus Soja hergestellt und lässt sich vielfältig einsetzen, gut schneiden, marinieren und braten. Im Gegensatz zu Tofu, bei dem gewonnene Sojamlich weiterverarbeitet wird, basiert die Herstellung von Tempeh auf ganzen fermentierten Sojabohnen. Dazu werden die Sojabohnen geschält, gekocht, mit Edelschimmelpilzen fermentiert, in Blöcke/Rollen gepresst und können ähnlich wie Tofu – am besten scheibenweise angebraten oder als Tempeh-Spieße zubereitet werden. Anders als Tofu hat Tempeh einen milden, leicht nussigen Eigengeschmack, das kann je nach Sorte aber auch variieren. Fündig wird man in den meisten Bioläden oder in gut sortierten Asiamärkten.
"Sojafleisch"
"Sojafleisch" auch TVP (Textured Vegetable Protein) genannt ist das, was wir als Sojageschnetzeltes, Sojanuggets, Sojagranulat und vieles mehr in den Supermarktregalen finden. Um das "Sojafleisch" in die jeweilige Form zu bekommen wird entfettetes Sojamehl unter Druck zusammengepresst und erhitzt. Die faserige, fleischähnliche Konsistenz/Struktur erhält das Endprodukt durch den Druckabfall nach dem Erhitzen. Zur Zubereitung werden die trockenen "Sojafleisch" Stücke in heiße Gemüsebrühe oder eine andere Marinade eingelegt, anschließend gut ausgedrückt und angebraten, gebacken, gekocht oder ähnliches. Genauso wie Tofu ist "Sojafleisch" inzwischen in vielen gängigen Super- und Drogeriemärkten erhältlich.
Seitan
Anders als die bisher vorgestellten Fleischersatzprodukte wird Seitan nicht auf Soja, sondern Weizenbasis hergestellt. Genau genommen wird Seitan aus dem im Weizen enthaltenen Klebeeiweis (Gluten) gewonnen und ist für Personen, die an einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) leiden daher leider nicht geeignet. Bei der Herstellung vom Fleischersatz Seitan wird aus Weizen- oder Glutenmehl ein Teig hergestellt, dem nach einer Ruhezeit und erneut durch kneten unter Wasser ein Großteil der Stärke entzogen wird. Durch anschließendes Kochen oder Dampfgaren der vorher marinierten Masse bekommt der Seitan eine bissfeste fleischähnliche Konsistenz. Aufgrund dessen wird dieser auch gerne zu Fleischersatzprodukte wie Würstchen, Gyros und Aufschnitt weiterverarbeitet oder am Stück verkauft. Dieses kann in die gewünschte Form geschnitten und mariniert oder direkt gebraten, frittiert, im Ofen gebacken oder vieles mehr. Wer Seitan selbst herstellen möchte, kann eigenhändig die Stärke aus herkömmlichem Weizenmehl auswaschen oder eine Seitan Basis in Reformhäusern, Drogerie-/Bioläden oder Online kaufen. Diese wird mit Wasser vermengt, geknetet und nach Belieben in Scheiben oder Würfeln geschnitten. Nach dem Köcheln in Gemüsebrühe können diese leicht ausgedrückt und anschließend wie gewünscht zubereitet werden.
Lupine, Grünkern & Hülsenfrüchte
Die (Süß)Lupine auch „Soja des Nordens“ genannt, gehört zu den Hülsenfrüchten und erobert bereits seit einiger Zeit die Supermarktregale und Bratpfannen. Geschmack, Konsistenz und eine unkomplizierte Zubereitung machen die daraus hergestellten Fleischersatzprodukte wie Gyros, Lupinenschnitzel oder ähnliches nicht nur Personen, die an einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) leiden interessant. Erhältlich sind diese in vielen Bioläden oder in verschiedenen Onlineshops wie Bio Vegan Versand. Neben Soja, Weizen und Lupinen eigenen sich auch einige weitere Getreidesorten wie Grünkern (halbreifer Dinkel) als Fleischersatz. Dieser lässt sich geschrotet zum Beispiel wie Faschiertes gut in eine vegetarische/vegane Bolognese Soße oder zu Faschierten Laibchen verarbeiten. Bei der Herstellung von fleischlosen Burgern, Eintöpfen, Aufläufen und vielem mehr hingehen sind Linsen, Bohnen, Kichererbsen und andere Hülsenfrüchte fast nicht mehr wegzudenken.
Auch wenn sich das Angebot an pflanzlichen Fleischalternativen stetig verbessert und eine bessere Klima- und Wasserbilanz aufweisen, kommen Geschmack und Konsistenz oft noch nicht ganz an das Original heran und stellen für einige daher noch keine alltagsstaugliche Alternative dar. Außerdem sind diese oft auch hochverarbeitet und enthalten Zusatzstoffe, um den Geschmack von Fleisch zu imitieren. Wie für alle Lebensmittel gilt es also auch hier darauf zu achten, dass es sich bei den verarbeiteten Rohstoffen (z.B. Soja) nicht um gentechnisch veränderte Zutaten aus Übersee handelt, für deren Anbau unter Umständen Regenwald weichen musste und beim Kauf regionale und biologische Qualität zu bevorzugen. Die meisten Sojaprodukte, die in Österreich für den menschlichen Verzehr angeboten werden, bestehen jedoch ohnehin aus gentechnikfreien Sojabohnen und sind üblicherweise aus österreichischen oder europäischen Sojabohnen hergestellt. Denn der Großteil der weltweiten Sojaernte (90%) wird nach wie vor für die Futtermittelproduktion angebaut und nicht für die Herstellung von Fleischersatzprodukten. Für alle die ihren Fleischkonsum reduzieren wollen, aber trotzdem nicht ganz auf Fleisch verzichten möchten, haben wir unsere fleischreduzierten Rebel Meat Bio Burger-Patties entwickelt. Dabei war es uns wichtig ein Produkt zu kreieren, das 100%igen Fleischgenuss bietet, dabei minimal verarbeitet wird und nur natürliche, regionale Zutaten enthält. Unsere Bio-Burger Patties findet ihr bei Merkur und bei ausgewählten Billa-Filialen im Tiefkühlregal - warum, das verraten wir dir hier - so lassen sich diese wie auch die veganen/vegetarischen Fleischersatzprodukte ganz einfach in den Alltag integrieren.
Referenzen:
Taifun-Tofu: Von der Sojabohne zum fertigen Produkt; https://www.taifun-tofu.de/de/so-stellen-wir-tofu-her; 16.11.20
Utopia: Fleischersatz: Die 5 besten Produkte und Rezepte; https://utopia.de/ratgeber/fleischersatz-vegetarische-vegane-fleischersatzprodukte/#Tofu; 16.11.20
Fotoquellen:
Polina Tankilevitch: https://www.pexels.com/photo/photo-of-tofu-on-white-ceramic-plate-near-soybeans-4518583/; 16.11.20
Sherman Kwan: https://unsplash.com/photos/v-zpEVeWjy0; 10.12.20
Über Rebel MEAT Rebel MEAT hat es sich zum Ziel gesetzt den weltweiten Fleischkonsum mit Hilfe von köstlichen fleischreduzierten Produkten, zu minimieren. Dabei werden nur regionale und biologische Zutaten verwendet und regional produziert. Mehr dazu: https://www.rebelmeat.com/