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Wir fragen bei Stefan Huber – seines Zeichens Fleischermeister und verantwortlich für die Bio-Wurst bei Sonnberg Biofleisch – nach, wie er zur Wurst gekommen ist, was die Sonnberg Wurstwaren so besonders macht und was seiner Meinung nach die Zukunft bringen wird.
Interview mit Fleischermeister Stefan Huber von Sonnberg Biofleisch
Frage: Stefan, du bist der Experte bei Sonnberg wenn es um das Thema Bio-Wurst in sämtlichen Varianten geht. Wie bist du zur Wurst gekommen – erzähle ein bisschen was von deinem Werdegang.
Stefan: Die Faszination für Wurstprodukte und deren Erzeugung ist ein Thema, welches mich seit klein auf begleitet, weshalb der Entschluss, den Lehrberuf als Fleischverarbeiter einzuschlagen, eine klare Entscheidung war!
Dass man aus gutem Fleisch, hochwertigen Gewürzen, Technik und mit viel Kreativität ein völlig neues Produkt erzeugen kann, ist meines Erachtens nach das Spannendste, das es gibt. Begonnen hat mein Weg in diesem Bereich durch meine Ausbildung bei einem sehr großen österreichischen Fleischverarbeiter, bei dem ich die Chance bekam, mein Fachwissen, welches ich in der Ausbildung sammeln durfte, als Produktentwickler anzuwenden.
So spannend das Entwickeln von Wurstprodukten und deren Technische Umsetzung auch war, stellte sich mir aber immer die Frage, woher das Fleisch kam und unter welchen Bedingungen die Tiere dafür gehalten wurden.
Dies stärkte mich natürlich in dem Vorhaben, in das Familienunternehmen einzusteigen und mein gesammeltes Wissen hier perfekt einsetzen zu können. Nach meinem Einstieg bei Sonnberg Biofleisch musste ich feststellen, dass es doch sehr gravierende Unterschiede in dem gab, was ich über die Erzeugung von Wurst gelernt habe und was tatsächlich funktioniert.
Zu Beginn mussten wir viel darüber lernen, wie man Bio-Wurst in größeren Mengen herstellt, aber jeder einzelne Fehler brachte uns näher an unser Ziel: Qualität ohne Kompromisse herzustellen! Wichtig ist es, bereit zu sein jeden Tag etwas dazu zu lernen, auch wenn es unwichtig erscheinen mag!
Frage: Was sind die entscheidenden Unterschiede zwischen konventioneller Wurstproduktion zur Bio-Wurstproduktion?
Stefan: Der gravierendste Unterschied ist der komplette Verzicht auf künstliche Phosphate, welche in der konventionellen Wurst Erzeugung sehr viele Fehler in der Produktion verzeihen. In der Bio-Wurstproduktion muss man seine Prozesse genau kennen und die dafür geschaffenen Parameter sehr genau einhalten, damit man konstant höchste Qualität erzeugen kann.
Frage: Wie viele Sorten Wurst gibt es im Sonnberg-Sortiment und welche Mengen werden pro Tag/Woche in eurem Betrieb erzeugt?
Stefan: Dadurch, dass wir unseren Kunden alles im Bereich Bio-Wurst bieten möchten, haben wir ein sehr breites Sortiment, welches mittlerweile weit über 100 verschiedene Artikel umfasst. Wir produzieren pro Tag ca. 3 000 kg Wurst, was einer Wochenmenge von 15 000 kg entspricht.
Frage: Seit Beginn der Corona-Pandemie gibt es bei den Bio-Lebensmittel ein starkes Wachstum zu verzeichnen. Wie siehst du diesen Trend bei der Bio-Wurst und auch den Trend zu 50:50-Artikel, sprich 50% Fleisch und 50% Veggie?
Stefan: Spannend ist, dass der Konsum von Fleisch und Wurst in Europa rückgängig ist, aber der Bio-Fleisch und Bio-Wurst Anteil zunimmt, was bedeutet, dass weniger Fleisch/Wurst gegessen wird, dafür aber hochwertige Bio-Qualität. Dieser Trend deckt sich perfekt mit unserer Philosophie: “Lieber weniger Fleisch, dafür was Gscheit´s”.
Den Trend zu 50:50-Produkten ist ebenfalls spannend, da wir insgeheim alle wissen, dass zu viel Fleisch und Wurst verzehrt wird, was großen Einfluss auf unsere Umwelt hat. Mit Produkten, welche 50% Gemüse enthalten, hat man eine ideale Möglichkeit, weniger Fleisch bei gleichem Geschmack zu essen, was natürlich halbiertem Fleischkonsum entspricht!
Frage: Deine 3 Lieblings-Wurstprodukte von Sonnberg?
Stefan: Bio-Käsekrainer, Bio-Frankfurter und natürlich unser Bio-Schinken!
Danke Stefan für das Interview!
Über Rebel Meat:
Rebel Meat hat es sich zum Ziel gesetzt den weltweiten Fleischkonsum mit Hilfe von köstlichen Fleischreduzierten Produkten, zu minimieren. Dabei werden nur regionale und biologische Zutaten verwendet und regional produziert. Mehr dazu unter: https://www.rebelmeat.com/